La accidentada orografía de las Sierras de Alcaraz y del Segura, alejadas de las tradicionales rutas de comunicación y comercio, con las implicaciones que ello conlleva de aislamiento del exterior, así como las duras condiciones climáticas y la particular forma de vida, basada en el autoabastecimiento de las unidades familiares, han sido, paradójicamente, factores que han contribuido a que llegara hasta nuestros días una rica y peculiar tradición gastronómica.
El municipio Riópar es un buen ejemplo de ello, con la peculiaridad histórica de la instalación a finales del siglo XVIII de las Reales Fábricas de Bronce.
Con una pequeña parte del término municipal apto para el cultivo, puesto que la montaña ocupa la mayoría de su territorio, son ampliamente aprovechados los productos silvestres, desde las collejas y espárragos a las moras y caracoles, pasando por setas de otoño y primavera, sin olvidar alguna paloma torcaz, liebre, conejo o diversos ungulados.
Este terreno montañoso constituye el sustento de una parte importante de la economía tradicional: la ganadería. Corderos y cabritos, algunos de razas autóctonas, son el centro de estofados, calderetas y asados.
La cocina más tradicional se basa en las orzas de chorizos, morcillas y lomos adobados. Varejones en los techos para jamones, paletillas, salchichones. Rastras de pimientos a secar, de habichuelas morunas y racimos de uvas pasas. Un buen sitio para patatas, harinas, higos o nueces. Alacenas para conservas y escabeches de pescados, de carnes, de perdices y, a su lado, mermeladas, dulces de membrillo o arrope.
El reto en nuestros días es hacer que perviva esa cocina tradicional, que afortunadamente ha perdurado hasta nuestros días. Hoy, en muchos casos, no tenemos el tiempo suficiente para esa cocina pausada, para esos platos que piden tranquilidad y amorosa dedicación. Quizá sean los restaurantes de la zona los que deban servir de orgullosos guardianes de las tradiciones y escaparates de una cultura culinaria tan rica como poco conocida.
Son ya muchos los que ofrecen en sus cartas los gazpachos, migas ruleras, manchegas o de pastor, perdices en varias formas, estofados y potajes, hojuelas y flores con miel, tortas mantecosas o suspiros. Pero quedan en la lista muchos platos más, como guisado de calabaza, gachasmigas, Rin-Ran, arroz de San Antón, caldo moreno, pepitorias o güeña, y entre las dulces, fritillas, nuégados, pastel de tocino o panecillos de Semana Santa.
Libro Ajopringue de Riópar, de Rosario Moreno Sánchez.
Un compendio de recetas tradicionales típicas de la gastronomía local.
Ejemplares disponibles en la Oficina de Turismo de Riópar.
